PASTEURISASI SUSU KEDELAI

Pasteurisasi merupakan salah satu proses penting dalam pengolahan susu kedelai untuk memperpanjang umur simpannya dan menjamin keamanan konsumsi. Proses ini sangat relevan bagi siswa Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Cirebon karena membekali mereka dengan keterampilan praktis untuk memproduksi produk pangan yang berkualitas dan layak jual.

Pembahasan: Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

Susu kedelai adalah emulsi air dan protein yang sangat mudah rusak karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, yang dapat menyebabkan perubahan rasa, aroma (seringkali menjadi asam), dan tekstur. Pasteurisasi adalah proses pemanasan terkontrol yang bertujuan untuk:

1. Membunuh Bakteri Patogen: Menghilangkan sebagian besar mikroorganisme penyebab penyakit yang mungkin ada dalam susu kedelai.

2. Mengurangi Jumlah Mikroba Perusak: Menurunkan total mikroorganisme hingga batas aman, yang secara signifikan memperlambat proses pembusukan.

3. Mempertahankan Kualitas Gizi dan Sensorik: Dilakukan pada suhu di bawah titik didih (100∘C) dan dengan waktu yang tepat agar tidak merusak nutrisi dan cita rasa khas susu kedelai secara berlebihan. Pemanasan berlebihan dapat merusak asam amino esensial dan menyebabkan denaturasi protein yang berlebihan.

---

Metode Pasteurisasi Susu Kedelai

Ada dua metode pasteurisasi utama yang umum diaplikasikan, termasuk dalam skala praktik di sekolah kejuruan:

Metode Pasteurisasi	Suhu dan Waktu Kunci	Keuntungan	Kekurangan
Low Temperature Long Time (LTLT)	Sekitar 63∘C selama 30 menit	Lebih sedikit merusak komponen sensitif panas dan cita rasa.	Membutuhkan waktu yang lebih lama.
High Temperature Short Time (HTST)	Sekitar 72∘C selama 15 detik, atau suhu yang lebih tinggi (misalnya 70∘C) selama 30 menit (sering digunakan dalam industri rumah tangga).	Lebih efisien waktu dan lebih efektif membunuh mikroba perusak.	Potensi perubahan rasa dan denaturasi protein sedikit lebih tinggi jika tidak dikontrol dengan baik.

Ekspor ke Spreadsheet

Untuk produksi skala industri rumah tangga atau praktik di SMK, pasteurisasi yang sering direkomendasikan adalah sekitar 70∘C selama 30 menit (seperti yang dicontohkan dalam pedoman Industri Rumah Tangga Pangan) atau menyesuaikan dengan kondisi yang optimal untuk mempertahankan karakteristik produk terbaik.

---

Contoh Nyata di Lingkungan SMK Negeri 1 Kedawung (Jurusan APHP)

Meskipun informasi spesifik tentang Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Cirebon kurang detail, kita dapat membuat ilustrasi kegiatan praktik yang sangat relevan dan sering dilakukan dalam kurikulum APHP:

1. Praktik Produksi Susu Kedelai Pasteurisasi

Siswa APHP di SMK Negeri 1 Kedawung akan menerapkan tahapan pasteurisasi sebagai bagian dari mata pelajaran produktif, dengan langkah-langkah kritis sebagai berikut:

Tahap Pengolahan	Detail Implementasi di APHP SMK Kedawung	Peran Pasteurisasi
Persiapan Awal	Sortasi kedelai, perendaman (7-8 jam), penggilingan, dan penyaringan sari kedelai.	Menghasilkan sari kedelai mentah yang masih mengandung mikroba.
Pemasakan Awal	Sari kedelai dimasak hingga mendidih (100∘C) sambil ditambahkan gula dan bahan perasa (misalnya daun pandan) untuk menghilangkan rasa langu.	Pemasakan awal (mendidih) sudah membunuh banyak mikroba, namun belum tentu optimal untuk produk kemasan.
Pendinginan & Pengisian	Susu kedelai didinginkan cepat (misalnya dalam bak air es) hingga suhu siap diisi ke botol, sekitar 60−65∘C. Pengisian dilakukan ke botol/kemasan yang sudah disterilkan.	Suhu pengisian harus dikontrol ketat untuk mencegah pertumbuhan mikroba kembali sebelum pasteurisasi akhir.
Pasteurisasi Akhir (Pasca-Pengemasan)	Botol-botol susu kedelai yang sudah diisi direndam dalam bak air panas yang suhunya dijaga stabil (misalnya 70∘C) menggunakan thermometer dan thermostat (atau kompor dengan kontrol api yang sangat hati-hati) selama 30 menit.	Tahap Kritis: Memastikan pembunuhan mikroba patogen dan memperpanjang umur simpan produk yang sudah dikemas (disebut in-bottle pasteurization).
Pendinginan Cepat	Botol segera dikeluarkan dan didinginkan secepatnya hingga suhu ruang atau suhu kulkas (4−10∘C).	Mencegah kerusakan mutu produk akibat pemanasan berkepanjangan dan menghentikan perkembangbiakan mikroba yang masih tersisa.

Ekspor ke Spreadsheet

2. Pengendalian Kualitas (Quality Control)

Dalam praktik APHP, pasteurisasi bukan hanya soal teknik, tetapi juga tentang pengendalian mutu. Siswa akan belajar mengukur:

• Suhu dan Waktu: Memastikan suhu 70∘C dipertahankan selama 30 menit. Jika suhu tidak tercapai, pasteurisasi akan gagal membunuh mikroba patogen.

• Uji Cita Rasa: Membandingkan susu kedelai yang dipasteurisasi dengan suhu dan waktu berbeda untuk melihat dampak terbaik terhadap rasa (meminimalkan rasa langu atau rasa gosong).

• Uji Umur Simpan Sederhana: Menyimpan produk di kulkas dan mencatat hari ke berapa mulai muncul perubahan tekstur, aroma, atau rasa, untuk menentukan perkiraan umur simpan.

3. Aspek Kewirausahaan

Keterampilan pasteurisasi ini sangat penting dalam menciptakan produk unggulan sekolah yang memiliki umur simpan lebih lama tanpa bahan pengawet kimia. Lulusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung dapat memanfaatkan pengetahuan ini untuk:

• Memulai Usaha Mandiri: Memproduksi susu kedelai kemasan yang aman, berkualitas, dan tahan lama (misalnya 7-14 hari di kulkas), yang menjadi nilai jual utama di pasaran.

• Penerapan Standar Industri: Memahami konsep Titik Pengendalian Kritis (TPK) dalam proses pasteurisasi, yang merupakan pengetahuan dasar dalam sistem keamanan pangan seperti HACCP.

Dengan demikian, praktik pasteurisasi pengolahan susu kedelai tidak hanya mengajarkan teknik pengawetan, tetapi juga menanamkan pemahaman akan keamanan pangan, pengendalian mutu, dan peluang kewirausahaan di bidang agribisnis pengolahan hasil pertanian.